Rohes Fleisch, Fisch oder Ei sind keine sterile Sache — Keime wie Salmonellen oder Campylobacter kommen oft schon mit der Ware ins Haus. Erst ausreichende Hitze macht sie unschädlich. Bleibt die Temperatur im Kern zu niedrig, hat sich am eigentlichen Risiko nichts geändert, egal wie fertig das Gericht aussieht.
Die VO (EG) Nr. 852/2004 verpflichtet dich, Gefahren wie diese im Rahmen deines HACCP-Konzepts zu identifizieren und zu kontrollieren — das vollständige Durcherhitzen ist einer der wenigen echten kritischen Kontrollpunkte (CCP) in einer Küche. § 3 LMHV verlangt zusätzlich den grundsätzlich hygienisch einwandfreien Umgang mit Lebensmitteln. Eine feste Gradzahl steht in keinem der beiden Texte — die konkrete Kerntemperatur ergibt sich aus deinem Eigenkontrollkonzept, orientiert an anerkannten Empfehlungen wie denen des Bundesinstituts für Risikobewertung.
Was von dir erwartet wird: Ein pauschales Rezept gibt es nicht — entscheidend ist, dass die Temperatur im Kern des Produkts hoch genug wird, um Keime zuverlässig abzutöten. Welcher Wert das für dein Gericht ist, legst du im Rahmen deines HACCP-Konzepts fest.
Übliche Richtwerte in der Praxis (Empfehlung des BfR und RKI):
Durcherhitzen allgemein: mindestens 70 °C im Kern, für mehrere Sekunden bis 2 Minuten
Geflügel: mindestens 70 °C für 2 Minuten
Wiedererhitzen bereits gegarter Speisen: mindestens 72 °C für 2 Minuten
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Wo es kritisch wird: Nicht die einzelne Messung ist meist das Problem, sondern fehlende Nachweise — oder Messungen, die erst am Abend „nachgezogen“ werden. Prüfer achten darauf, ob Stichproben zum Prozess passen und ob Abweichungen mit Korrekturmaßnahmen dokumentiert sind.
Muss ich bei jedem Gericht die Kerntemperatur messen? Nein — es geht um tägliche Stichproben, nicht um jeden einzelnen Teller. Die Logik dahinter: Wenn dein Fisch nach 10 Minuten auf dem Grill zuverlässig die geforderte Kerntemperatur erreicht, gilt das für jeden Fisch, den du danach genauso zubereitest. Erst wenn sich das ändert — zum Beispiel, weil das Gerät nachlässt und plötzlich 12 statt 10 Minuten braucht — wird's kritisch. Genau das will die Stichprobe früh genug auffangen, bevor zu viele Portionen betroffen sind.
Und die Dokumentation? Die zeigt dem Prüfer nicht nur, dass gemessen wurde, sondern dass du ein Konzept hast, das eingehalten wird. Das macht ihn ehrlich zufrieden.
Schon mal einen zu rohen Burger gegessen? Genau.
Dahinter steht immer dieselbe Methode. Wofür die fünf Buchstaben stehen, wer betroffen ist und was nachgewiesen werden muss, erklären wir in Was ist HACCP? Einfach erklärt.
Ganz konkret
Das werden wir oft gefragt
Reicht die Optik, oder muss ich wirklich messen? +
Optik allein reicht nicht. Fleisch kann durchgegart aussehen, ohne die nötige Temperatur erreicht zu haben — und genau das ist der Trugschluss, der zu rohe Burger auf den Teller bringt. Ein Einstichthermometer an der dicksten Stelle ist der einzige verlässliche Nachweis.
Welches Gerät nehme ich zum Messen? +
Ein digitales Einstichthermometer ist Standard — schnell, genau, gut ablesbar. Wichtig ist, dass die Fühlerspitze an der dicksten Stelle des Produkts ankommt, dort wo die Hitze am längsten braucht. Ein günstiges Gerät reicht meist völlig, entscheidend ist eher, dass es regelmäßig kalibriert bzw. auf Genauigkeit geprüft wird — ein Thermometer, das falsch anzeigt, ist schlimmer als gar keine Messung, weil es falsche Sicherheit vorgaukelt.
Was passiert, wenn ich die Kerntemperatur nicht dokumentiere? +
Eine einzelne fehlende Messung fällt selten sofort auf. Ein wiederkehrendes Muster schon. Und wenn wirklich mal was passiert — eine Lebensmittelvergiftung, eine Beschwerde — dann fehlt dir genau der Nachweis, dass du alles richtig gemacht hast.
