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HACCP steht für „Hazard Analysis and Critical Control Points“ — auf Deutsch: Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte. Es ist ein gesetzlich vorgeschriebenes System, mit dem ihr Gefahren für Lebensmittel erkennt, sie an den entscheidenden Stellen im Ablauf beherrscht und diese Kontrolle nachweisbar dokumentiert.
Das klingt nach Behörde.
Im Kern sind es drei Schritte, die ihr in der Küche sowieso jeden Tag geht.
20 Jahre Gastronomie — vom Kellner bis zum Geschäftsführer. Diesen Leitfaden habe ich so geschrieben, wie ich ihn mir als Betreiber gewünscht hätte: ohne Behördendeutsch, mit dem Blick auf den Schichtalltag.
Nachweis statt Ordner
Wer · wann · was — in der Schicht
H · A · C · C · P
Hazard Analysis and Critical Control Points — Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte
Bakterien im nicht durchgegarten Hähnchen, ein Rest Spülmittel im Glas, ein Splitter aus einer angeschlagenen Fliese — alles, was ein Lebensmittel für den Gast gefährlich machen kann.
Einmal gedanklich durch die ganze Küche gehen — vom Wareneingang bis zum Teller — und schauen, an welchen Stellen so eine Gefahr überhaupt entstehen könnte.
Manche Probleme sind ernster als andere. Ist die Kerntemperatur beim Garen zu niedrig, überleben Keime — das lässt sich hinterher nicht mehr rückgängig machen.
Ein System, das euer Team im Alltag nutzt, um Probleme früh zu erkennen und zu beheben — bevor sie beim Gast landen. Der zu warme Kühlschrank beispielsweise oder abgelaufene Ware.
Der Punkt, an dem kontrolliert werden muss. Zusammen mit „kritisch“ ergibt das den kritischen Kontrollpunkt — kurz CCP, die Stelle, auf die auch ein Prüfer als Erstes schaut.
Zusammengenommen ist HACCP kein Regelwerk zum Abhaken, sondern eine Denkweise: die kritischen Stellen in eurer Küche kennen und dort verlässlich hinsehen — der Rest ergibt sich von selbst.
Alles, was ein Lebensmittel unsicher machen kann, fällt in eine dieser Kategorien — mit typischen Beispielen aus der Küche.
Bakterien · Viren · Schimmel · Parasiten
Beispiel: Kühlkette unterbrochen — Salmonellen oder Listerien vermehren sich.
Dagegen: Temperaturen prüfen und dokumentieren.
Reinigungsmittel · Rückstände · nicht deklarierte Allergene
Beispiel: Spülmittelreste auf Geschirr oder Allergenverwechslung in der Vorbereitung.
Dagegen: Spülen nach Plan, Allergene klar kennzeichnen.
Glas · Metall · Kunststoff · Steine · Insekten
Beispiel: Haare, Plastikteile von Verpackungen oder abgebrochene Metallstücke vom Gerät.
Dagegen: Sichtkontrolle am Lebensmittel, Verdächtiges sofort aussortieren.
1960er NASA → 1993 Codex Alimentarius → seit 2004 europaweit Pflicht durch die Verordnung (EG) Nr. 852/2004 → heute euer Betrieb.
HACCP wurde in den 1960er-Jahren für die NASA entwickelt — sichere Astronautennahrung — und landete über den Codex Alimentarius (WHO/FAO) und die EU-Verordnung (EG) Nr. 852/2004 in der Gastronomie. Vom Imbiss bis Fine Dining gilt dieselbe Grundmethode.
1960er
NASA
Sichere Astronautennahrung
1993
Codex Alimentarius
Offizielle Methode von WHO und FAO
2004
EU-Verordnung 852
Pflicht für Lebensmittelbetriebe
Heute
Gastronomie
Vom Imbiss bis Fine Dining
Für Lebensmittelunternehmen ist HACCP grundsätzlich verpflichtend — kein Ratschlag, sondern geltendes Recht. Und Pflicht heißt vor allem eines: dokumentieren.
Für den Prüfer gilt: „Nicht dokumentiert ist wie nicht gemacht.“
| Betriebsart | HACCP-Pflicht |
|---|---|
| Restaurant, Café, Imbiss | Ja |
| Foodtruck, Marktstand | Ja |
| Catering, Hotelgastronomie | Ja |
| Bäckerei, Metzgerei | Ja |
| Kantine, Kita, Pflegeheim | Ja |
Grundlage ist die Verordnung (EG) Nr. 852/2004, ergänzt durch LFGB und LMHV.
Gute Hygienepraxis, Gefahrenanalyse mit Kontrollpunkten und Rückverfolgbarkeit — zusammengeführt in einem lebenden Konzept, nicht in einem verstaubten Ordner. Einen schriftlichen Plan haben und diesen täglich einhalten. Und vorzeigen können.
Mindestens eine Person sollte Hygiene-/HACCP-Kenntnisse nachweisen können. In Deutschland kommt die Belehrung nach § 43 IfSG dazu (Erstbelehrung Gesundheitsamt, Folgebelehrung im Betrieb).
Typisch: Temperaturprotokolle, Reinigungsnachweise, Wareneingang mit Temperatur, Korrekturmaßnahmen bei Abweichungen — mit Datum und wer es gemacht hat.
Lieferant, Lieferdatum, Charge und MHD/Verbrauchsdatum nachvollziehbar halten — vom Lieferanten zum Teller und zurück.
Wie ihr das aufbaut, gibt euch niemand vor. Die Methode dahinter ist aber seit Jahrzehnten dieselbe — und besteht aus sieben Schritten.
Die Methode
So hat der Codex Alimentarius die Methode festgelegt. Die sieben Schritte bauen aufeinander auf: Erst rausfinden, wo es problematisch werden könnte, dann festlegen, was gilt, dann prüfen — und am Ende festhalten, dass ihr es getan habt.
01Gefahren analysieren
Jeden Schritt vom Wareneingang bis zum Service durchgehen. Beispiel Fleischlieferung: Kühlkette (biologisch) und Fremdkörper in der Verpackung (physikalisch).
02Kritische Kontrollpunkte (CCPs) bestimmen
Typische CCPs in der Gastronomie: Temperatur bei der Warenannahme, Kerntemperatur beim Garen, Lagertemperatur im Kühlraum, schnelles Abkühlen nach dem Kochen.
03Grenzwerte festlegen
Jeder CCP braucht eine messbare Schwelle, ab der ihr eingreift — Beispiele stehen in der Tabelle unten.
04Überwachung einrichten
Festlegen, wer wie oft misst: Temperaturprotokolle, Sichtkontrollen, Wareneingangsprüfungen.
05Korrekturmaßnahmen festlegen
Vorher klären, was passiert, wenn der Grenzwert reißt. Beispiel Kühlraum zu warm: betroffene Ware isolieren, Gerät prüfen, Vorfall dokumentieren.
06System überprüfen
Thermometer kalibrieren, Aufzeichnungen stichprobenartig prüfen, Abläufe bei Menüwechsel anpassen.
07Dokumentieren
Alles nachvollziehbar festhalten: Gefahrenanalyse, CCPs, Temperaturen, Korrekturmaßnahmen. Das ist der Punkt, den ein Prüfer zuerst sehen will — und der, an dem es im Betriebsalltag am häufigsten hängt.
Orientierungswerte — euer HACCP-Konzept legt die verbindlichen Schwellen für den Betrieb fest.
| CCP | Kritischer Grenzwert |
|---|---|
| Annahme Frischfleisch | ≤ 4 °C |
| Kerntemperatur Garen | ≥ 63 °C (je nach Produkt höher) |
| Pluskühlraum | 0 bis 3 °C (betriebsabhängig) |
| Tiefkühlung | ≤ −18 °C |
| Schnelles Abkühlen | z. B. von 63 °C auf 10 °C in unter 2 Stunden |
Keine abstrakte Theorie — das sind Dinge, die ihr sowieso jeden Tag macht. Jeder Schritt hat in 0815 ein Modul.
08:00
Kühlung
Temperaturen checken und Wert dokumentieren.
Modul Kühlgeräte →
10:30
Lieferung
Wareneingang prüfen und festhalten.
Modul Wareneingang →
14:00
Produktion
Kerntemperaturen und Abläufe einhalten.
Modul Kerntemperatur →
18:00
Reinigung
Bereiche abhaken, die heute fällig waren.
Modul Reinigung →
23:00
Abschluss
Offene Punkte schließen — der Tag ist nachvollziehbar.
Modul Aufgaben →
Theorie
Gefahr → Kontrolle → Maßnahme → Dokumentation
Sauber, linear, nachvollziehbar — so steht es im Konzept.
Praxis
Das Problem ist nicht HACCP.
Das Problem ist, es im Alltag konsequent umzusetzen.
Die Aufgabe stellt der Staat — und formuliert sie oft unangenehm vage. Die Verantwortung für die Umsetzung bleibt beim Unternehmer. Und wer etwas falsch macht, haftet, obwohl viele Betreiber dafür nie ausreichend geschult wurden.
In der Praxis entscheidet deshalb weniger das Konzept im Regal als die Frage, wie leicht euch der Nachweis mitten im Betrieb von der Hand geht. Was genau nachgewiesen werden muss, steht im nächsten Abschnitt.
Welche Nachweise nötig sind, hängt vom Betrieb und eurem Konzept ab. Typisch sind diese Bereiche — jeweils mit wer, wann und welchem Ergebnis:
Gerät, Temperatur, Zeitstempel — Abweichung inkl. Maßnahme.
Lieferant, Temperatur, Zustand — Basis für Rückverfolgbarkeit.
Was · wann · wer — abgehakt in der Schicht, nachvollziehbar später.
Dazu kommen oft Kerntemperatur, Korrekturmaßnahmen, Belehrungen und weitere betriebliche Nachweise.
Unangekündigt. Ohne Termin. Was der Prüfer idealerweise vorfinden möchte:
Nicht: „Moment, ich muss mal schauen …“
| Situation | Mögliche Folge |
|---|---|
| Fehlende Aufzeichnungen / Konzept | Schriftliche Anordnung mit Nachbesserungsfrist |
| Temperaturverstöße | Verwarnung, mögliches Bußgeld |
| Schwere Hygienemängel | Vorübergehende Betriebsschließung |
| Wiederholung / Verbraucherrisiko | Höhere Bußgelder, ggf. öffentliche Namensnennung |
Keine Rechtsberatung — Einzelfall und Behörde entscheiden. Die Bereiche, die dabei erfahrungsgemäß zuerst geprüft werden, sind Kühlung, Wareneingang und Reinigung.
Nach § 40 Abs. 1a LFGB müssen Behörden die Öffentlichkeit unter bestimmten Voraussetzungen über Verstöße informieren — mit Betriebsnamen. Schon wenn ein Bußgeld von mindestens 350 Euro zu erwarten ist, kann die Veröffentlichung greifen.
In einigen Bundesländern führt das LGL solche Fälle öffentlich. Hier zum Beispiel Bayern: Veröffentlichungen nach § 40 Abs. 1a LFGB.
HACCP steht für „Hazard Analysis and Critical Control Points“, auf Deutsch: Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte. Gemeint ist ein System, mit dem ein Betrieb Gefahren erkennt, sie an den entscheidenden Stellen im Ablauf beherrscht und diese Kontrolle nachweisbar dokumentiert.
Nicht zwingend jeder — meist reicht mindestens eine Person mit Nachweis. In der Praxis lohnt es sich, das ganze Team in den Grundlagen zu schulen, damit HACCP nicht an einer Person hängt.
HACCP ist die Methode. Ein Hygienekonzept führt HACCP, Hygienepraxis und Rückverfolgbarkeit zusammen — HACCP ist ein Teil davon, nicht dasselbe.
Ja. Die EU-Verordnung (EG) Nr. 852/2004 gilt für alle Lebensmittelbetriebe — einschließlich Foodtrucks, Marktständen und ambulanter Anbieter. Die Pflichten entsprechen denen eines stationären Betriebs.
Ja, rechtlich kann Dokumentation auch auf Papier oder in Excel erfolgen. In der Praxis gehen Listen und Dateien im Schichtstress oft unter — dann fehlt der Nachweis bei der Kontrolle. Digital hilft vor allem dabei, dass die Dokumentation überhaupt konsequent stattfindet.
Ermessen der Behörde. Ab einer erwarteten Bußgeldhöhe von 350 Euro kann zudem eine öffentliche Namensnennung nach § 40 Abs. 1a LFGB drohen.
Stefan Wild
Fragen? Schreib an
stefan@0815app.de
HACCP wird dadurch nicht weniger wichtig. Die Dokumentation wird nur einfacher — gebaut aus 20 Jahren Gastronomie-Alltag, nicht aus dem Lehrbuch.
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Die Regeln bleiben. Der Papierkram muss es nicht.
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