Dreckige Flächen, ungepflegte Geräte und ein Dunstabzug voller Fett — das sieht nicht nur unschön aus, sondern ist ein klassischer Prüfpunkt. Wo Speisereste und Feuchtigkeit bleiben, fühlen sich Keime wohl. Reinigung und Desinfektion gehören deshalb fest zur Lebensmittelhygiene, nicht als Extra nebenbei.
Die VO (EG) Nr. 852/2004 verlangt, dass Betriebsstätten sauber gehalten und erforderlichenfalls desinfiziert werden — und dass du Verfahren einrichtest, die das im Alltag absichern. § 3 LMHV fordert den grundsätzlich hygienisch einwandfreien Umgang mit Lebensmitteln. Eine bundesweit einheitliche Putztabelle steht in keinem der beiden Texte: Welche Flächen wie oft und womit gereinigt werden, hängt von deinem Betrieb und deinem Eigenkontrollkonzept ab. Orientierung bieten Leitlinien und Praxis-Hinweise, zum Beispiel über die DEHOGA oder dein zuständiges Lebensmittelüberwachungsamt.
Wo es kritisch wird: Nicht der einzelne Wisch mit dem Lappen ist das Problem, sondern der fehlende Nachweis — oder ein Plan, der nur an der Tür hängt und niemand abhakt. Prüfer achten darauf, ob Reinigung geplant, erledigt und bei Abweichungen nachvollziehbar ist. Besonders heikel: Bereiche mit hohem Verschmutzungsrisiko (Spüle, Fritteuse, Dunstabzug, Handwaschbecken) und Aufgaben, die nur „wenn Zeit ist“ erledigt werden.
Was von dir erwartet wird: Eine klare Vorgabe gibt es nicht — wie oft und wie genau du reinigst, legst du selbst in deinem Reinigungsplan fest, im Rahmen deines HACCP-Konzepts. Genau das macht es unbequem: Fehlt die passende Einschätzung oder der Nachweis dazu, fällt das bei einer Kontrolle auf dich zurück. Bereiche, Intervalle, Zuständigkeiten, bei Bedarf Anweisungen und Desinfektionsmittel — das gehört rein. Wir können hier keine Rechtsberatung geben.
Dahinter steht immer dieselbe Methode. Wofür die fünf Buchstaben stehen, wer betroffen ist und was nachgewiesen werden muss, erklären wir in Was ist HACCP? Einfach erklärt.
Ganz konkret
Das werden wir oft gefragt
Brauche ich wirklich einen schriftlichen Reinigungsplan? +
In der Praxis ja — und bei Kontrollen wird danach gefragt. Das Gesetz schreibt euch nicht die genaue Tabelle vor, aber ohne Plan und ohne Nachweis wirkt die Reinigung schnell zufällig. Ein Plan, der zu eurer Küche passt und den das Team tatsächlich abhakt, ist deutlich glaubwürdiger als eine generische Liste von der Stange.
Muss jede Reinigung mit Foto dokumentiert werden? +
Nein. Foto ist in erster Linie für euch intern — etwa am Dunstabzug oder nach einer Grundreinigung. Fürs tägliche Bodenwischen reicht in den meisten Betrieben der Zeitstempel mit Person. Entscheidend ist, dass ihr festlegt, wo ein Nachweis extra sein soll, und das dann auch so macht.
Reicht es, wenn der Küchenchef abends alles abhakt? +
Wenn keiner geputzt hat, ist das Abhaken am Abend kein Nachweis. Der Zeitstempel zeigt dem Prüfer dann, dass alle Aufgaben in einer Minute gemacht wurden. Besser: Wer die Fläche gerade fertig hat, hakt ab. So bleibt die Dokumentation nah am Vorgang, und Schichtwechsel werden nicht zur Lücke.
Was passiert, wenn Reinigungen fehlen oder der Plan veraltet ist? +
Das liegt im Ermessen des Prüfers und reicht von einer mündlichen Beanstandung bis zu schriftlichen Mängeln. Wiederholte Lücken oder ein Plan, der mit der Küche nichts mehr zu tun hat, wirken auf Prüfer wie ein System, das nicht läuft. Dann muss man nachbessern.
