Schulungen und Belehrungen pro Person auffindbar halten.

Jeder, der mit offenen Lebensmitteln arbeitet, muss entsprechend geschult sein. Anhang II Kapitel XII der VO (EG) Nr. 852/2004 und § 4 LMHV verpflichten dazu, die DIN 10514 legt als anerkannter Stand der Technik die jährliche Wiederholung fest. Beispiel: Eine neue Aushilfe weiß nicht, dass rohes Hähnchen und Salat nicht auf demselben Brett geschnitten werden dürfen — genau das soll die Schulung von Anfang an verhindern. Fehlt der Nachweis bei einer Kontrolle, ist das ein klassischer Beanstandungspunkt.

Das Jugendschutzgesetz (§§ 4–10 JuSchG) schreibt keine Schulungspflicht mit fester Frist vor — es verpflichtet euch nur inhaltlich: kein Alkohol an Minderjährige, Aufenthaltszeiten einhalten, Aushangpflicht erfüllen. Die Haftung liegt trotzdem klar beim Betrieb: Verstößt ein Mitarbeiter, zahlt der Inhaber das Bußgeld, nicht die einzelne Bedienung. In der Praxis hat sich deshalb etabliert, Ausschankgrenzen und Ausweiskontrolle bei der Einarbeitung einmalig zu vermitteln und einmal jährlich kurz aufzufrischen, oft zusammen mit der allgemeinen Sicherheitsunterweisung. Beispiel: Ein Gast wirkt volljährig, das Servicepersonal fragt aus Bequemlichkeit nicht nach dem Ausweis — im Ernstfall zahlt dafür der Betrieb, nicht die Bedienung. Genau deshalb lohnt sich die jährliche Auffrischung, auch ohne gesetzlichen Zwang dazu.

Reinigungs- und Desinfektionsmittel gelten als Gefahrstoffe — § 14 Gefahrstoffverordnung verlangt eine Unterweisung vor Arbeitsbeginn und danach mindestens jährlich. Beispiel: Jemand mischt zwei Reinigungsmittel, weil „beides sauber macht“ — genau solche Fehleinschätzungen soll die Unterweisung verhindern, bevor daraus gefährliche Dämpfe entstehen. Fehlt die dokumentierte Unterweisung, ist das bei einer Arbeitsschutzkontrolle ein klarer Mangel.

Je nach Betriebsgröße müsst ihr eine bestimmte Quote an ausgebildeten Ersthelfern vorhalten, die Ausbildung wird alle 2 Jahre bei einer zugelassenen Stelle aufgefrischt (DGUV Vorschrift 1). Beispiel: Jemand verbrennt sich an der Fritteuse — im besten Fall ist sofort jemand vor Ort, der weiß, was zu tun ist. Fehlt die vorgeschriebene Anzahl an Ersthelfern, ist das bei einem Arbeitsunfall ein Haftungsrisiko für den Betrieb.

Nur wer diesen Nachweis hat, darf die Eigenkontrolle am Fettabscheider durchführen. Die genaue Frist ist nicht bundeseinheitlich geregelt, meist 5 Jahre ist der am häufigsten genannte Wert. Beispiel: Der Azubi macht die Füllstandskontrolle, weil gerade niemand anders Zeit hat — ohne eigenen Nachweis ist das im Ernstfall kein gültiger Beleg. Mehr dazu im Modul Fettabscheider.

§ 12 Arbeitsschutzgesetz verlangt eine jährliche Auffrischung — was im Brandfall zu tun ist, wo die Löscher hängen, wie die Fluchtwege verlaufen. Fehlt sie, drohen Beanstandungen bei einer Betriebsbegehung.

Die Erstbelehrung durch das Gesundheitsamt oder einen Arzt nach § 43 IfSG bleibt zwar als Dokument bestehen, verliert aber ohne rechtzeitige Folgebelehrung — in der Praxis alle 2 Jahre — ihre praktische Wirkung; die Tätigkeit darf dann nicht mehr rechtmäßig ausgeübt werden. Beispiel: Ein Koch hat die Erstbelehrung vor Jahren gemacht, aber nie eine Folgebelehrung erhalten — bei einer Kontrolle zählt das als fehlender Nachweis, unabhängig davon, wie lange die Erstbelehrung her ist.